COSTILLITAS A LA BARBACOA

INGREDIENTES:

• 800 g. Punta de costilla de cerdo.
• 700 g. Papa alfa.
• 250 g.Cebolla cambray.
• 50 g. Perejil.
• 1.5 Lt. Aceite.
• 100 g. Sal.
• 50 g. Pimienta negra.

PARA LA MARINADA:

• 350 ml. Salsa de tomate.
• 50 ml. Miel de abeja.
• 350 ml. Mermelada de chabacano.
• 15 g. Consome de pollo en polvo.
• 20 g. Ajo.

PROCEDIMIENTO:
1. Licuar los ingredientes de la marinada, junto con las cebollas cambray, reservando los rabos. Untar las costillitas y marinar por 4 hrs.
2. Picar el perejil y los rabos de la cebolla en chiffonade. Cortar las papas en trozos grandes, cocinar a partir de agua fría con sal. Colar, sazonar, machacar y mezclar con las hojas.
3. Retirar las costillitas de la marinada y colocar sobre una charola de horno y hornear a 220° C de 20 a 25 min.
4. Sacar del horno dos o tres veces para barnizar las costillitas con la marinada, volver a hornear hasta que se cuezan y se doren.
5. Servir las costillitas acompañadas con puré de papa.

PESCADO ASADO

INGREDIENTES:

• 1 kg. Huachinango entero.
• 50 g. Mantequilla.
• 5 g. Comino.
• 5 g. Oregano seco.
• 40 g. Aceitunas.
• 4 g. Ajo.
• 100 g. Achiote.
• 400 g. Naranja agria.
• 200 g. Jitomate guaje.
• 125 g. Cebolla blanca.
• 30 g. Chile habanero.
• 400 g. Hojas de platano.
• 50 g. Pimienta negra molida.
• 100 g. Sal.

PROCEDIMIENTO:

Para el adobo:
1. Licuar el ajo, orégano, comino, sal , pimienta, jugo de naranja y achiote.
2. Limpiar el huachinango y quitar el espinazo.
3. Bañar con el adobo y dejar reposar por unos minutos.
4. Forrar un recipiente con hojas de plátano y poner el pescado.
5. Una vez en el inserto, adornar con jitomate y cebolla en rodajas, aceitunas, habanero asado, desvenado, sin semilla  y fileteado y cuadritos de mantequilla.
6. Cubrir con hojas de plátano y hornear a 150°C por media hora.

ENSALADA DE FRUTAS

INGREDIENTES:

• 16 kg. Sandia.
• 4 kg. Jicama.
• 300 g. Naranja.
• 250 g. Cebolla morada.
• 30 g. Limón.
• 25 g. Cilantro.
• 25 g. Albahaca.
• 25 g. Menta.
• 25 g. Chile jalapeño.
• 100 g. Sal.
• 50 g. Pimienta negra molida.

PROCEDIMIENTO:
1. Cortar las hierbas en chiffonade. Reservar.
2. Cortar la sandía en pequeños triángulos.
3. Cortar la jícama en bastones.
4. Obtener supremas de naranja.
5. Cortar la cebolla en juliana.
6. Exprimir los limones.
7. Mezclar todos los ingredientes, sazonar y dejar reposar 10 minutos y escurrir antes de servir.

CHEF´S PRIME A LA PIMIENTA EN BBQ DE FRAMBUESA

INGREDIENTES:

• 800 g. Chef prime de cerdo entero ( lomo de cerdo).
• 50 g. Chile jalapeño.
• 400 g. Jitomate bola.
• 150 g. Frambuesa fresca.
• 250 g. Mermelada de frambuesa.
• 80 g. Jengibre.
• 10 g. Ajo.
• 10 g. Comino molido.
• 5 g. Laurel.
• 600 g. Naranja.
• 250 g. Cebolla blanca.
• 100 g. Sal.
• 30 g. Pimienta rosa entera.
• 25 g. Tomillo fresco.
• 1 Lt. Aceite.

PROCEDIMIENTO:
1. Quebrar la pimienta rosa.
2. Limpiar el chef´s prime y cubrir con la pimienta.
3. Calentar el aceite y sellar la pieza. Hornear a 200° C durante 15 minutos.
4. Asar los jitomates.
5. Cortar el ajo, la cebolla, el jengibre, el chile desvenado en brunoise. Sofreír y agregar los jitomates, la mermelada, las frambuesas frescas (reservar algunas para presentar), el jugo de las naranjas, agregar las hierbas de olor y las especias. Cocinar a fuego lento por 30 minutos, licuar, colar y reservar.
6. Servir la carne, bañar con la salsa y acompañar con ensalada de frutas.

CARPACCIO

INGREDIENTES:

• 1 kg. Filete de res sucio.
• 50 g. Aceituna negra.
• 100 g. Alcaparras.
• 250 g. Lechuga radiccio.
• 200 ml. Aceite de oliva
• 90 ml. Vinagre de color.
• 30 g. Ajo.
• 50 g. Mostaza dijon.
• 25 g. Albahaca.
• 300 g. Queso parmesano.
• 200 g. Pan baguette.

PROCEDIMIENTO:
1. Envolver y apretar el filete en ega pack. Dejar congelar.
2. Cortar las aceitunas y las alcaparras en brunoise.
3. Cortar la baguette en láminas delgadas, perfumar con un ajo machacado. Hornear a fuego bajo hasta que estén crujientes.
4. Realizar una vinagreta con el aceite de oliva, el vinagre y ajo machacado.
5. Disolver ligeramente la mostaza dijon con agua.
6. Desenvolver el filete y rebanar con mandolina o rebanadora, en láminas muy delgadas. Colocar al rededor de todo el plato superponiendo cada lámina.
7. Con un pelapapas, sacar delgadas láminas de queso parmesano.
8. Agregar las aceitunas y alcaparras, lechuga y albahaca fileteada. Sazonar con sal, pimienta, vinagreta y mostaza dijon. Acompañar con los croutones y láminas de queso.

MERO ORIENTAL

INGREDIENTES:

• 1 kg. Mero entero limpio.
• 20 g. Ajo.
• 100 g. Jengibre.
• 10 g. Semilla de cilantro.
• 10 g. Páprika.
• 15 g. Garam masala.
• 10 g. Comino.
• 10 g. Cúrcuma. 
• 50 g. Limón mediterraneo.
• 100 g. Pasta de tomate.
• 500 g. Sal gruesa.
• 120 ml. Aceite de cacahuate.
• 600 g. Pepinos.
• 15 g. Menta.
• 250 ml. Yogurth natural.
• 100 g. Sal.

PROCEDIMIENTO:
1. Sacar los filetes del mero, reservar.
2. Asar ligeramente todas las especias.
3. Rallar el jengibre.
4. Martajar el ajo, jengibre, las especias, la pasta de tomate, la sal gruesa y el jugo de limón.
5. Cubrir los filetes con esta pasta, sellar y terminar la cocción dentro de horno a 180° c por 5 minutos.
6. Pelar y sacar tiras delgadas del pepino.
7. Picar las hojas de menta.
8. Mezclar el yogurth con el pepino, la menta y sal.
9. Servir montando una cama de la ensalada de pepino y encima el mero.

STEAK AL HORNO

INGREDIENTES:

• 800 g. Steak de diezmillo.
• 50 g. Tomillo.
• 20 g. Ajo.
• 50 g. Pimienta negra molida.
• 50 g. Queso parmesano.
• 100 g. Sal.

PROCEDIMIENTO:
1. Combinar el tomillo,ajo y pimienta.
2. Colocar los steaks sobre una parrilla a fuego medio, cubrir las brasas con ceniza.
3. Parrillar tapados de 10 a 15 min para termino rojo-medio a medio,voltear una vez. Durante los ultimos 2 min. del cocimiento,espolvorear queso.
4. Condimentar con sal al gusto.