JAIBAS RELLENAS

INGREDIENTES:

• 500 g. Pulpa de jaiba limpia.
• 125 g. Cebolla blanca.
• 60 g. Ajo
• 25 g. Perejil.
• 650 g. Jitomate bola.
• 250 ml. Aceite de olivo.
• 50 g. Aceituna verde.
• 300 g. Pimiento morron en lata.
• 200 g. Galletas saladas.
• 30 g. Alcaparras.
• 250 ml. Pure de tomate sin condimentar.
• 750 g. Jaiba fresca.

PROCEDIMIENTO:
1. Cortar la cebolla, las aceitunas, las alcaparras y el ajo en brunoise.
2. Cortar el pimiento y el jitomate en macedonia.
3. Sofreír en una cazuela de barro, aceite de olivo, ajo, cebolla, pimiento morrón, jitomate, perejil, aceitunas, alcaparras y puré de tomate.
4. Agregar la pulpa de jaiba. Dejar que se cocine y reseque bien.
5. Vaciar este relleno en las conchas para presentar, bañar con un poco de aceite de olivo y galleta molida, adornando con una rajita de pimiento morrón y una aceituna.
5. Hornear 30 minutos.
6. Meter a la salamandra a que seque y dore.

7. Servir acompañado de galletas saladas.

FILETE BRASEADO AL BALSÁMICO

INGREDIENTES:

• 800 g. Filete de cerdo entero.
• 150 ml. Vinagre balsamico.
• 500 g. Fécula de maíz.

PARA LA MARINADA:

• 600 g. Naranja.
• 45 ml. Salsa de soya.
• 100 ml. Miel de abeja.
• 10 g. Ajo.
• 5 g. Anis estrella.
• 60 g. Jengibre.
• 50 g. Clavo de olor.
• 50 g. Pimienta gorda.
• 10 g. Canela en rama.
• 60 ml. Aceite de oliva.
• 60 g. Jitomate cherry.
• 350 g. Esparragos.
• 150 g Pimieta negra molida.

PROCEDIMIENTO:
1. Exprimir las naranjas.
2. Mezclar el jugo con la salsa, la miel, el ajo, el anís, el jengibre rallado, el aceite y las especias.
3. Limpiar y marinar el lomo por 1 hr.
4. Retirar el lomo, colcar la marinada, agregar el vinagre balsámico y dejar reducir a fuego bajo hasta que espese ligeramente. Se puede espesar con la fécula.
5. Sellar el lomo y colocarlo en un inserto para horno, hornear a 180° C por 40 minutos.
6. Cocer los espárragos a la inglesa.
7. Freír ligeramente los jitomates y sazonar con sal.
8. Cortar la carne en rebanadas de 3 cm de ancho, servir acompañada con los jitomates y espárragos.

ESCALOPAS DE TERNERA CON HONGOS

INGREDIENTES:

• 600 g. Pulpa de ternera limpia.
• 450 g. Jitomate saladet.
• 25 g. Albahaca.
• 350 ml. Caldo de res.
• 90 ml. Vino tinto.
• 90 ml. Jerez.
• 250 g. Hongo portobello.
• 250 g. Hongo porchinni.
• 80 g. Hongo Shitake. 
• 100 g. Setas.
• 350 g. Jitomate deshidratado.
• 150 g. Harina.
• 100 g. Mantequilla.
• 100 ml. Aceite de oliva.
• 100 g. Sal.

PROCEDIMIENTO:
1. Cortar todos los hongos en juliana.
2. Realizar cassé de tomate.
3. Sacar escalopas de la pulpa de ternera.
4. Enharinar las escalopas y sellar con un poco de aceite de oliva.
5. Agregar los hongos, el jitomate, el vino, el jitomate deshidratado y el jerez.
6. Agregar el caldo de res y ligar la salsa con mantequilla bien fría.
7. Sazonar y dejar cocinar 2 minutos mas.