BACALAO AL PIL PIL

INGREDIENTES:

• 1 kg. Bacalao fresco entero.
• 250 ml. Aceite de oliva.
• 80 g. Ajo.
• 25 g. Perejil.
• 10 g. Sal.
• 5 g. Pimienta negra.

PROCEDIMIENTO:
1. Limpiar y filetear bacalao.
2. Cortar el perejil y ajos finamente.
3. Calentar un sartén con la mitad del aceite.
4. Freír el ajo, sin que dore. Reservar los ajos y dejar enfriar el aceite.
5.Salpimentar el filete por ambos lados.
6. Colocar en el sartén el resto del aceite, sellar el filete del lado de la carne y cocinar a fuego bajo.
7. Mover constantemente en forma circular para que la gelatina del bacalo se emulsione con el aceite y así formar una salsa espesa.
8. Agregar el perejil y los ajos por encima del bacalao.

FILETE MIGÑON

INGREDIENTES:

• 500 g. Filete de res entero sucio.
• 200 g. Tocino de cerdo rebanado.
• 100 g. Sal.
• 50 g. Pimienta entera verde.
• 400 g. Champiñones.
• 50 g. Matequilla.
• 350 ml. Caldo de res.
• 500 g. Fecula.
• 1 Lt. Aceite.

PROCEDIMIETO:
1. Filetear los champiñones.
2. Saltear con mantequilla y sazonar.
3. Agregar el caldo de res y espesar con la fécula.
4. Limpiar el filete y sacar porciones de 0.150 Kg. Enrollarlas con el tocino y asegurar con un par de palillos. Sazonar con sal y pimienta verde recién quebrada.
5. Sellar cada filete y hornear a 180° C por 8 minutos hasta estar a término medio.
6. Servir con la salsa de champiñones.

FONDO DE POLLO

INGREDIENTES:

• 500 g. Retazo de pollo.
• 300 g. Zanahoria.
• 250 g. Cebolla blanca.
• 300 g. Apio.
• 25 g. Hierbas de olor.
• 2 Lt. Agua.

PROCEDIMIENTO:
1. Lavar los huesos de pollo.
2. Realizar un mirepoix con las verduras.
3. Poner todos los ingredientes a hervir.
4. En cuanto comience a hervir, bajar el fuego y dejar reducir 1/4 parte.
5. Colar y reservar.

CHAMORROS AL JEREZ

INGREDIENTES:

• 150 ml. Salsa de soya.
• 240 ml. Jerez.
• 30 g. Ajo.
• 240 g Miel de abeja.
• 60 g Miel de maíz.
• 500 ml Fondo de pollo.
• 45 g Fecula de maíz.
• 15 g Pimienta negra molida.
• 150 g Mantequilla.
• 800 g Chamorro de cerdo.

PROCEDIMIENTO:
1. Disolver 1 cucharada de fécula en el caldo.
2. Licuar ls salsa de soya, el jerez, el ajo, la miel de abeja, la miel de maíz, el caldo de pollo, la pimienta entera y la mantequilla derretida.
3. Marinar los chamorros en la salsa por 3 horas.
4. Colocar las piezas en una charola, bañar con la salsa y hornear a 250°C de 45 a 55 minutos. Voltear cada 10 minutos y rociar con la salsa para glasear. Apagar el horno y dejar reposar.
5. Rescatar la salsa y espesar con más fécula.