CAMARONES Y NOPALES EN ESCABECHE CON VINAGRETA DE CILANTRO

INGREDIENTES:

0.1 L. VINAGRE DE VINO BLANCO
0.2 L. FONDO DE POLLO
0.08 L. ACEITE DE OLIVA (1)
0.25 kg. CEBOLLA BLANCA
0.03 kg. AJO
0.015 kg. MOSTAZA DIJON
0.05 kg. CILANTRO
0.05 kg. ORÉGANO FRESCO
0.005 kg. LAUREL
0.2 kg. PIMIENTO ROJO
0.8 kg. NOPAL
0.5 kg. CAMARON PACOTILLA
0.06 L. ACEITE DE OLIVA (2)
0.25 kg. CAMARÓN CRISTAL
0.1 kg. SAL
0.05 kg. PIMIENTA NEGRA MOLIDA

PROCEDIMIENTO

1. Elaborar una reducción de fondo de pollo.
2. Cortar la cebolla y el ajo en brunoise, el cilantro y el orégano en chiffonade, reservar.
3. Cortar el pimiento en macedonia, reservar.
4. Cortar los nopales en cubos de .5x.5 cm. Blanquear, reservar.
5. Hervir el vinagre y agregar la reducción del fondo de pollo. Enfriar.
6. Agregar aceite de oliva (1), cebolla , ajo, mostaza, cilantro, orégano, laurel, pimiento, nopales y camarones pacotilla. Sazonar con sal y pimienta al gusto. Refrigerar.
7. Cortar los camarones medianos y saltear en aceite de oliva (2) caliente hasta que se enrosquen.
8. Rectificar la sazón de la ensalada. Escurrir el exceso de la vinagreta. Decorar con la mitad de un camaron.