PESCADO ASADO

INGREDIENTES:

• 1 kg. Huachinango entero.
• 50 g. Mantequilla.
• 5 g. Comino.
• 5 g. Oregano seco.
• 40 g. Aceitunas.
• 4 g. Ajo.
• 100 g. Achiote.
• 400 g. Naranja agria.
• 200 g. Jitomate guaje.
• 125 g. Cebolla blanca.
• 30 g. Chile habanero.
• 400 g. Hojas de platano.
• 50 g. Pimienta negra molida.
• 100 g. Sal.

PROCEDIMIENTO:

Para el adobo:
1. Licuar el ajo, orégano, comino, sal , pimienta, jugo de naranja y achiote.
2. Limpiar el huachinango y quitar el espinazo.
3. Bañar con el adobo y dejar reposar por unos minutos.
4. Forrar un recipiente con hojas de plátano y poner el pescado.
5. Una vez en el inserto, adornar con jitomate y cebolla en rodajas, aceitunas, habanero asado, desvenado, sin semilla  y fileteado y cuadritos de mantequilla.
6. Cubrir con hojas de plátano y hornear a 150°C por media hora.

ENSALADA DE FRUTAS

INGREDIENTES:

• 16 kg. Sandia.
• 4 kg. Jicama.
• 300 g. Naranja.
• 250 g. Cebolla morada.
• 30 g. Limón.
• 25 g. Cilantro.
• 25 g. Albahaca.
• 25 g. Menta.
• 25 g. Chile jalapeño.
• 100 g. Sal.
• 50 g. Pimienta negra molida.

PROCEDIMIENTO:
1. Cortar las hierbas en chiffonade. Reservar.
2. Cortar la sandía en pequeños triángulos.
3. Cortar la jícama en bastones.
4. Obtener supremas de naranja.
5. Cortar la cebolla en juliana.
6. Exprimir los limones.
7. Mezclar todos los ingredientes, sazonar y dejar reposar 10 minutos y escurrir antes de servir.

CHEF´S PRIME A LA PIMIENTA EN BBQ DE FRAMBUESA

INGREDIENTES:

• 800 g. Chef prime de cerdo entero ( lomo de cerdo).
• 50 g. Chile jalapeño.
• 400 g. Jitomate bola.
• 150 g. Frambuesa fresca.
• 250 g. Mermelada de frambuesa.
• 80 g. Jengibre.
• 10 g. Ajo.
• 10 g. Comino molido.
• 5 g. Laurel.
• 600 g. Naranja.
• 250 g. Cebolla blanca.
• 100 g. Sal.
• 30 g. Pimienta rosa entera.
• 25 g. Tomillo fresco.
• 1 Lt. Aceite.

PROCEDIMIENTO:
1. Quebrar la pimienta rosa.
2. Limpiar el chef´s prime y cubrir con la pimienta.
3. Calentar el aceite y sellar la pieza. Hornear a 200° C durante 15 minutos.
4. Asar los jitomates.
5. Cortar el ajo, la cebolla, el jengibre, el chile desvenado en brunoise. Sofreír y agregar los jitomates, la mermelada, las frambuesas frescas (reservar algunas para presentar), el jugo de las naranjas, agregar las hierbas de olor y las especias. Cocinar a fuego lento por 30 minutos, licuar, colar y reservar.
6. Servir la carne, bañar con la salsa y acompañar con ensalada de frutas.