OSTRAS AL HORNO.

INGREDIENTES.

• 250 ml. Fumet de pescado.
• 250 ml. Vino blanco.
• 1 kg. Ostiones grandes (con las 2 conchas).
• 100 ml. Crema para batir.
• 80 g. Mantequilla.
• 2 pz. Huevo.
• 150 ml. Vino espumoso.
• 10 g. Sal.
• 50 g. Pimienta rosa entera.
• 50 g. Perejil.
• 1 kg. Sal gruesa.
• 2 pz. Limón mediterráneo.

PROCEDIMIENTO.
1. Abrir las valvas de las ostras, reservar el agua y el molusco.
2. Hervir el fondo junto con el agua de las ostras, escaldar los moluscos por 10 segundos y colocar de nuevo en las conchas.
3. Reducir el fondo a la mitad a fuego lento, agregar el vino blanco y dejar reducir a la mitad.
4. Mezclar la crema con una yema, temperar con el fondo y dejar cocinar para que espese. Agregar la otra yema si es necesario.
5. Agregar el vino espumoso y sazonar con sal y pimienta rosa.
6. Colocar la sal gruesa en un inserto para horno, encima las ostras y cubrirlas con la salsa. Hornear a 180° C hasta que doren.
7. Servir encima de la sal, decorar con perejil y limón.

ENSALADA DULCE.

INGREDIENTES:

• 500 g. Cabeza de lomo de cerdo.
• 300 g. Durazno.
• 150 g. Frambueza.
• 150 G. Germen de rábano.
• 250 G. Cebolla morada.
• 500 G. Lechuga escarola.
• 500 G. Lechuga francesa.

PARA LA MARINADA.

• 250 ml.Vino blanco.
• 20 g. Consomé de pollo en polvo.
• 250 g. Cebolla.
• 50 g. Romero fresco.
• 10 g. Ajo.

PARA EL ADEREZO.

• 120 ml. Aceite de oliva.
• 80 ml. VInagre de vino tinto.
• 10 g. Sal.
• 5 g. Pimienta negra molida.
• 350 g. Mermelada de durazno.

PROCEDIMIENTO:
1. Licuar los ingredientes de la marinada y colocarla en un bowl junto con el filete. Marinar por 2 hrs.
2. Realizar una vinagreta con los ingredientes del aderezo.
3. Retirar la carne de la marinada y sellar, cocinar hasta que quede a término medio. Rebanar.
4. Cortar los duraznos en gajos y la cebolla en juliana.
5. Trocear las lechugas y mezclar con las frutas y el germen.
6. Montar la ensalada y encima las rebanadas de filete, aderezar.

CHUCK DE RES EN ESTOFADO

INGREDIENTES:

• 1 kg.Espaldilla de res sin hueso.
• 20 g. Ajo.
• 250 g. Cebolla Blanca.
• 500 g. Jitomata guaje.
• 400 g. Pimiento rojo.
• 400 g. Puré de tomate.
• 10 g. Laurel.
• 500 g. Papa alfa.
• 250 g. Champiñones.
• 10 g. Páprica.
• 0.5 g. Hinojo.
• 500 ml. Acaite.
• 10 g. Sal.
• 5 g. Pimienta negra molida.

PROCEDIMIENTO:
1. Sazonar la carne con sal y pimienta, cortar en cubos de 2x2 cm. ponerla a cocer en 2 litros de agua.
2. Cortar el ajo y la cebolla en brunoise. Reservar.
3. Cortar el jitomate y los pimientos en macedonia. Reservar.
4. Cortar en cuartos los champiñones. Reservar.
5. Saltear en aceite todas las verduras, agregar el puré de tomate, la páprika y las hojas de laurel. Cocinar por 5 minutos.
6. Agregar la carne y saltear. Agregar un poco del caldo de cocción, dejar hervir y rectificar la sazón.
7. Dejar reducir la preparación.