PARRILLADO A LAS FINAS HIERBAS

0.8 kg. ESPALDILLA O FILETE
0.015 kg. MEJORANA
0.015 kg. TOMILLO
0.25 kg. CEBOLLA BLANCA
0.03 kg. AJO
1 L. ACEITE DE OLIVA
1 kg. SAL EN GRANO
0.05 kg. PIMIENTA NEGRA ENTERA
0.25 kg. FETUCCINI

PROCEDIMIENTO

1. Cortar el filete en cubos de 1x1 cm.
2. Picar la cebolla y el ajo en brunoise, dividir en dos.
3. Una mitad mezclar con las hierbas deshojadas, sal en grano, pimienta, un chorrito de aceite de oliva, martajar hasta obtener una pasta homogénea.
4. Untar los cubitos de carne con la pasta anterior. Calentar aceite en un sartén y sellar los cubitos. Reservar.
5. Cocinar la pasta en abundante agua con sal. Escurrir y saltear en el mismo sartén donde se selló la carne, con la otra mitad de ajo y cebolla, sazonar.
6. Servir.

OSSOBUCO EN COSTRA PICANTE

0.6 kg. OSSOBUCO
0.2 kg. NARANJAS

PARA LA ENSALADA

0.25 kg. COL
0.15 kg. MAYONESA
0.3 L. CREMA
0.03 kg. AZÚCAR ESTÁNDAR

PARA LA MARINADA

0.15 L. VINAGRE BALSÁMICO
0.03 kg. AZÚCAR ESTÁNDAR
0.7 kg. NARANJA
0.06 L. MIEL DE ABEJA
0.1 L. SALSA TABASCO
0.1 kg. SAL
0.05 kg. PIMIENTA NEGRA MOLIDA

PROCEDIMIENTO

PARA LA MARINADA
1. Exprimir el jugo de las naranjas.
2. Licuar los ingredientes de la marinada y marinar el ossobuco,dejarlo durante 4 hrs.

PARA LA ENSALADA
3. Cortar en chiffonade la col.
4. Mezclar con el resto de los ingredientes, sazonar y reservar.

5. Retirar la carne de la marinada y ponerla sobre una charola de horno.
6. Hornear a 220°C durante 40 o 45 min, para que se cueza y se dore. Dejar reposar antes de cortar en rebanadas o servir entero.
7. Servir acompañado de la naranja rebanada y ensalada de col.

CAMARONES Y NOPALES EN ESCABECHE CON VINAGRETA DE CILANTRO

INGREDIENTES:

0.1 L. VINAGRE DE VINO BLANCO
0.2 L. FONDO DE POLLO
0.08 L. ACEITE DE OLIVA (1)
0.25 kg. CEBOLLA BLANCA
0.03 kg. AJO
0.015 kg. MOSTAZA DIJON
0.05 kg. CILANTRO
0.05 kg. ORÉGANO FRESCO
0.005 kg. LAUREL
0.2 kg. PIMIENTO ROJO
0.8 kg. NOPAL
0.5 kg. CAMARON PACOTILLA
0.06 L. ACEITE DE OLIVA (2)
0.25 kg. CAMARÓN CRISTAL
0.1 kg. SAL
0.05 kg. PIMIENTA NEGRA MOLIDA

PROCEDIMIENTO

1. Elaborar una reducción de fondo de pollo.
2. Cortar la cebolla y el ajo en brunoise, el cilantro y el orégano en chiffonade, reservar.
3. Cortar el pimiento en macedonia, reservar.
4. Cortar los nopales en cubos de .5x.5 cm. Blanquear, reservar.
5. Hervir el vinagre y agregar la reducción del fondo de pollo. Enfriar.
6. Agregar aceite de oliva (1), cebolla , ajo, mostaza, cilantro, orégano, laurel, pimiento, nopales y camarones pacotilla. Sazonar con sal y pimienta al gusto. Refrigerar.
7. Cortar los camarones medianos y saltear en aceite de oliva (2) caliente hasta que se enrosquen.
8. Rectificar la sazón de la ensalada. Escurrir el exceso de la vinagreta. Decorar con la mitad de un camaron.