Recetario de cocina profesional.: agosto 2011

martes, 9 de agosto de 2011

COSTILLITAS A LA BARBACOA

INGREDIENTES:

800 g. Punta de costilla de cerdo.
700 g. Papa alfa.
250 g.Cebolla cambray.
50 g. Perejil.
1.5 Lt. Aceite.
100 g. Sal.
50 g. Pimienta negra.

PARA LA MARINADA:

350 ml. Salsa de tomate.
50 ml. Miel de abeja.
350 ml. Mermelada de chabacano.
15 g. Consome de pollo en polvo.
20 g. Ajo.

PROCEDIMIENTO:
1. Licuar los ingredientes de la marinada, junto con las cebollas cambray, reservando los rabos. Untar las costillitas y marinar por 4 hrs.
2. Picar el perejil y los rabos de la cebolla en chiffonade. Cortar las papas en trozos grandes, cocinar a partir de agua fría con sal. Colar, sazonar, machacar y mezclar con las hojas.
3. Retirar las costillitas de la marinada y colocar sobre una charola de horno y hornear a 220° C de 20 a 25 min.
4. Sacar del horno dos o tres veces para barnizar las costillitas con la marinada, volver a hornear hasta que se cuezan y se doren.
5. Servir las costillitas acompañadas con puré de papa.

PESCADO ASADO

INGREDIENTES:

1 kg. Huachinango entero.
50 g. Mantequilla.
5 g. Comino.
5 g. Oregano seco.
40 g. Aceitunas.
4 g. Ajo.
100 g. Achiote.
400 g. Naranja agria.
200 g. Jitomate guaje.
125 g. Cebolla blanca.
30 g. Chile habanero.
400 g. Hojas de platano.
50 g. Pimienta negra molida.
100 g. Sal.

PROCEDIMIENTO:

Para el adobo:
1. Licuar el ajo, orégano, comino, sal , pimienta, jugo de naranja y achiote.
2. Limpiar el huachinango y quitar el espinazo.
3. Bañar con el adobo y dejar reposar por unos minutos.
4. Forrar un recipiente con hojas de plátano y poner el pescado.
5. Una vez en el inserto, adornar con jitomate y cebolla en rodajas, aceitunas, habanero asado, desvenado, sin semilla y fileteado y cuadritos de mantequilla.
6. Cubrir con hojas de plátano y hornear a 150°C por media hora.

ENSALADA DE FRUTAS

INGREDIENTES:

16 kg. Sandia.
4 kg. Jicama.
300 g. Naranja.
250 g. Cebolla morada.
30 g. Limón.
25 g. Cilantro.
25 g. Albahaca.
25 g. Menta.
25 g. Chile jalapeño.
100 g. Sal.
50 g. Pimienta negra molida.

PROCEDIMIENTO:
1. Cortar las hierbas en chiffonade. Reservar.
2. Cortar la sandía en pequeños triángulos.
3. Cortar la jícama en bastones.
4. Obtener supremas de naranja.
5. Cortar la cebolla en juliana.
6. Exprimir los limones.
7. Mezclar todos los ingredientes, sazonar y dejar reposar 10 minutos y escurrir antes de servir.

CHEF´S PRIME A LA PIMIENTA EN BBQ DE FRAMBUESA

INGREDIENTES:

800 g. Chef prime de cerdo entero ( lomo de cerdo).
50 g. Chile jalapeño.
400 g. Jitomate bola.
150 g. Frambuesa fresca.
250 g. Mermelada de frambuesa.
80 g. Jengibre.
10 g. Ajo.
10 g. Comino molido.
5 g. Laurel.
600 g. Naranja.
250 g. Cebolla blanca.
100 g. Sal.
30 g. Pimienta rosa entera.
25 g. Tomillo fresco.
1 Lt. Aceite.

PROCEDIMIENTO:
1. Quebrar la pimienta rosa.
2. Limpiar el chef´s prime y cubrir con la pimienta.
3. Calentar el aceite y sellar la pieza. Hornear a 200° C durante 15 minutos.
4. Asar los jitomates.
5. Cortar el ajo, la cebolla, el jengibre, el chile desvenado en brunoise. Sofreír y agregar los jitomates, la mermelada, las frambuesas frescas (reservar algunas para presentar), el jugo de las naranjas, agregar las hierbas de olor y las especias. Cocinar a fuego lento por 30 minutos, licuar, colar y reservar.
6. Servir la carne, bañar con la salsa y acompañar con ensalada de frutas.

CARPACCIO

INGREDIENTES:

1 kg. Filete de res sucio.
50 g. Aceituna negra.
100 g. Alcaparras.
250 g. Lechuga radiccio.
200 ml. Aceite de oliva
90 ml. Vinagre de color.
30 g. Ajo.
50 g. Mostaza dijon.
25 g. Albahaca.
300 g. Queso parmesano.
200 g. Pan baguette.

PROCEDIMIENTO:
1. Envolver y apretar el filete en ega pack. Dejar congelar.
2. Cortar las aceitunas y las alcaparras en brunoise.
3. Cortar la baguette en láminas delgadas, perfumar con un ajo machacado. Hornear a fuego bajo hasta que estén crujientes.
4. Realizar una vinagreta con el aceite de oliva, el vinagre y ajo machacado.
5. Disolver ligeramente la mostaza dijon con agua.
6. Desenvolver el filete y rebanar con mandolina o rebanadora, en láminas muy delgadas. Colocar al rededor de todo el plato superponiendo cada lámina.
7. Con un pelapapas, sacar delgadas láminas de queso parmesano.
8. Agregar las aceitunas y alcaparras, lechuga y albahaca fileteada. Sazonar con sal, pimienta, vinagreta y mostaza dijon. Acompañar con los croutones y láminas de queso.

MERO ORIENTAL

INGREDIENTES:

1 kg. Mero entero limpio.
20 g. Ajo.
100 g. Jengibre.
10 g. Semilla de cilantro.
10 g. Páprika.
15 g. Garam masala.
10 g. Comino.
10 g. Cúrcuma.
50 g. Limón mediterraneo.
100 g. Pasta de tomate.
500 g. Sal gruesa.
120 ml. Aceite de cacahuate.
600 g. Pepinos.
15 g. Menta.
250 ml. Yogurth natural.
100 g. Sal.

PROCEDIMIENTO:
1. Sacar los filetes del mero, reservar.
2. Asar ligeramente todas las especias.
3. Rallar el jengibre.
4. Martajar el ajo, jengibre, las especias, la pasta de tomate, la sal gruesa y el jugo de limón.
5. Cubrir los filetes con esta pasta, sellar y terminar la cocción dentro de horno a 180° c por 5 minutos.
6. Pelar y sacar tiras delgadas del pepino.
7. Picar las hojas de menta.
8. Mezclar el yogurth con el pepino, la menta y sal.
9. Servir montando una cama de la ensalada de pepino y encima el mero.

STEAK AL HORNO

INGREDIENTES:

800 g. Steak de diezmillo.
50 g. Tomillo.
20 g. Ajo.
50 g. Pimienta negra molida.
50 g. Queso parmesano.
100 g. Sal.

PROCEDIMIENTO:
1. Combinar el tomillo,ajo y pimienta.
2. Colocar los steaks sobre una parrilla a fuego medio, cubrir las brasas con ceniza.
3. Parrillar tapados de 10 a 15 min para termino rojo-medio a medio,voltear una vez. Durante los ultimos 2 min. del cocimiento,espolvorear queso.
4. Condimentar con sal al gusto.

JAIBAS RELLENAS

INGREDIENTES:

500 g. Pulpa de jaiba limpia.
125 g. Cebolla blanca.
60 g. Ajo
25 g. Perejil.
650 g. Jitomate bola.
250 ml. Aceite de olivo.
50 g. Aceituna verde.
300 g. Pimiento morron en lata.
200 g. Galletas saladas.
30 g. Alcaparras.
250 ml. Pure de tomate sin condimentar.
750 g. Jaiba fresca.

PROCEDIMIENTO:
1. Cortar la cebolla, las aceitunas, las alcaparras y el ajo en brunoise.
2. Cortar el pimiento y el jitomate en macedonia.
3. Sofreír en una cazuela de barro, aceite de olivo, ajo, cebolla, pimiento morrón, jitomate, perejil, aceitunas, alcaparras y puré de tomate.
4. Agregar la pulpa de jaiba. Dejar que se cocine y reseque bien.
5. Vaciar este relleno en las conchas para presentar, bañar con un poco de aceite de olivo y galleta molida, adornando con una rajita de pimiento morrón y una aceituna.
5. Hornear 30 minutos.
6. Meter a la salamandra a que seque y dore.

7. Servir acompañado de galletas saladas.

FILETE BRASEADO AL BALSÁMICO

INGREDIENTES:

800 g. Filete de cerdo entero.
150 ml. Vinagre balsamico.
500 g. Fécula de maíz.

PARA LA MARINADA:

600 g. Naranja.
45 ml. Salsa de soya.
100 ml. Miel de abeja.
10 g. Ajo.
5 g. Anis estrella.
60 g. Jengibre.
50 g. Clavo de olor.
50 g. Pimienta gorda.
10 g. Canela en rama.
60 ml. Aceite de oliva.
60 g. Jitomate cherry.
350 g. Esparragos.
150 g Pimieta negra molida.

PROCEDIMIENTO:
1. Exprimir las naranjas.
2. Mezclar el jugo con la salsa, la miel, el ajo, el anís, el jengibre rallado, el aceite y las especias.
3. Limpiar y marinar el lomo por 1 hr.
4. Retirar el lomo, colcar la marinada, agregar el vinagre balsámico y dejar reducir a fuego bajo hasta que espese ligeramente. Se puede espesar con la fécula.
5. Sellar el lomo y colocarlo en un inserto para horno, hornear a 180° C por 40 minutos.
6. Cocer los espárragos a la inglesa.
7. Freír ligeramente los jitomates y sazonar con sal.
8. Cortar la carne en rebanadas de 3 cm de ancho, servir acompañada con los jitomates y espárragos.

ESCALOPAS DE TERNERA CON HONGOS

INGREDIENTES:

600 g. Pulpa de ternera limpia.
450 g. Jitomate saladet.
25 g. Albahaca.
350 ml. Caldo de res.
90 ml. Vino tinto.
90 ml. Jerez.
250 g. Hongo portobello.
250 g. Hongo porchinni.
80 g. Hongo Shitake.
100 g. Setas.
350 g. Jitomate deshidratado.
150 g. Harina.
100 g. Mantequilla.
100 ml. Aceite de oliva.
100 g. Sal.

PROCEDIMIENTO:
1. Cortar todos los hongos en juliana.
2. Realizar cassé de tomate.
3. Sacar escalopas de la pulpa de ternera.
4. Enharinar las escalopas y sellar con un poco de aceite de oliva.
5. Agregar los hongos, el jitomate, el vino, el jitomate deshidratado y el jerez.
6. Agregar el caldo de res y ligar la salsa con mantequilla bien fría.
7. Sazonar y dejar cocinar 2 minutos mas.

TACOS RELLENOS DE CAMARON

INGREDIENTES:

250 g. Tortillas de maíz.
30 g. Chile ancho.
250 g. Cebolla blanca.
400 g. Jitomate guaje.
250 g. Lechuga escarola.
150 g. Manteca de cerdo.
200 g. Rabanos.
100 g. Sal.
700 g. Papa alfa.
400 g. Camarones medianos cristal.
250 g. Cebolla blanca.
250 g. Jitomate guaje.
200 ml. Aceite vegetal.
50 g. Pimienta negra molida.

PROCEDIMIENTO:
1. Asar, remojar y moler los chiles.
2. Asar el jitomate (1) y media cebolla (1).
3. Moler todo lo anterior, colar, sofreír y sazonar.
4. Remojar las tortillas en esta salsa, freírlas y rellenarlas.
5. Enrollar y adornar con cebollas partidas en rodajas, lechuga en chiffonade y rabanitos en juliana.

PARA EL RELLENO
1. Moler el jitomate (2) junto con la cebolla (2).
2. Cortar la papa en macedonia, blanquear, reservar.
3. Freír los camarones, agregar el jitomate molido y las papas. Sazonar con sal y pimienta.

4. Dejar en el fuego hasta que el guiso se espese.

PRIME RIB EN COSTRA DULCE

INGREDIENTES:

700 g. Prime rib de cerdo entero.
250 g. Papa cambray.
300 g. Zanahoria cambray.
150 g. Col de brucelas.
25 g. Salvia fresca.
80 g. Mantequilla.
50 g. Pimienta negra entera.
100 g. Sal.
80 g. Ajonjolí.
500 g. Naranja.
100 g. Miel de abeja.

PROCEDIMIENTO:

1. Exprimir las naranjas y mezclar el jugo con la miel y sazonar. Reservar.
2. Limpiar parte de las costillas del prime rib. Colocarlo con la marinada por 2 hrs.

3. Moler la pimienta gruesamente, picar la salvia finamente y mezclar todo junto con el ajonjolí.

4. Retirar la carne de la marinada y cubrir con la mezcla anterior.

5. Colocar la carne sobre una charola de horno y hornear a 220° C por 45 minutos o hasta que dore ligeramente.

6. Cocer a la inglesa y por separado todas las verduras.

7. Partir las papas por la mitad y saltear con mantequilla sólo a que doren ligeramente.

8. Servir la carne cortada en porciones y acompañar con las verduras.

NEW YORK CON SALSA DE PIÑA AL JENGIBRE

INGREDIENTES:

600 G. New york de res entero
15 g. Hierbas de olor frescas.
80 g. Jengibre.
250 g. Piña en almibar.
100 g. Sal.
50 g. Pimienta negra molida.

PARA LA SALSA:

350 ml. Caldo de res.
250 ml. Jugo de piña.
50 g. Jengibre.
25 g. Hierbas de olor frescas.
100 ml. Aceite de oliva.
500 g. Fécula de maíz.

PARA LA GUARNICIÓN:

500 g. Papa alfa.
250 g. Esparragos.
450 g. Zanahoria.
250 g. Apio.
100 g. Mantequilla.
25 g. Albahaca.

PROCEDIMIENTO:
1. Picar las hierbas de olor finamente. Sólo poner 5 hojas de laurel.
2. Pelar y rallar el jengibre.
3. Salpimentar la carne y untar con las hierbas de olor y el jengibre. Sellarla en la plancha y hornear a 180° C hasta que tenga termino 3/4.
4. Hornear las rebanadas de piña al mismo tiempo sobre la carne.

PARA LA SALSA
5. Hervir el caldo de res, el jugo de piña y el jengibre rallado.
6. Agregar los jugos de cocción de la carne.
7. Sazonar hasta el momento de servir y ligar con la fécula.

PARA LA GUARNICIÓN
8. Pelar y cortar la papa en cubos de 2 x 2 cm. Cocinar a la inglesa.
9. Pelar y cortar la zanahoria en sifflets. Cocinar a la inglesa.
10. Cortar los espárragos en piezas de 7 cm de largo, blanquear.
11. Corta el apio en rodajas, cocinar a la inglesa.
12. Saltear las verduras con mantequilla y albahaca picada.

BACALAO AL PIL PIL

INGREDIENTES:

1 kg. Bacalao fresco entero.
250 ml. Aceite de oliva.
80 g. Ajo.
25 g. Perejil.
10 g. Sal.
5 g. Pimienta negra.

PROCEDIMIENTO:
1. Limpiar y filetear bacalao.
2. Cortar el perejil y ajos finamente.
3. Calentar un sartén con la mitad del aceite.
4. Freír el ajo, sin que dore. Reservar los ajos y dejar enfriar el aceite.
5.Salpimentar el filete por ambos lados.
6. Colocar en el sartén el resto del aceite, sellar el filete del lado de la carne y cocinar a fuego bajo.
7. Mover constantemente en forma circular para que la gelatina del bacalo se emulsione con el aceite y así formar una salsa espesa.
8. Agregar el perejil y los ajos por encima del bacalao.

FILETE MIGÑON

INGREDIENTES:

500 g. Filete de res entero sucio.
200 g. Tocino de cerdo rebanado.
100 g. Sal.
50 g. Pimienta entera verde.
400 g. Champiñones.
50 g. Matequilla.
350 ml. Caldo de res.
500 g. Fecula.
1 Lt. Aceite.

PROCEDIMIETO:
1. Filetear los champiñones.
2. Saltear con mantequilla y sazonar.
3. Agregar el caldo de res y espesar con la fécula.
4. Limpiar el filete y sacar porciones de 0.150 Kg. Enrollarlas con el tocino y asegurar con un par de palillos. Sazonar con sal y pimienta verde recién quebrada.
5. Sellar cada filete y hornear a 180° C por 8 minutos hasta estar a término medio.
6. Servir con la salsa de champiñones.

FONDO DE POLLO

INGREDIENTES:

500 g. Retazo de pollo.
300 g. Zanahoria.
250 g. Cebolla blanca.
300 g. Apio.
25 g. Hierbas de olor.
2 Lt. Agua.

PROCEDIMIENTO:
1. Lavar los huesos de pollo.
2. Realizar un mirepoix con las verduras.
3. Poner todos los ingredientes a hervir.
4. En cuanto comience a hervir, bajar el fuego y dejar reducir 1/4 parte.
5. Colar y reservar.

CHAMORROS AL JEREZ

INGREDIENTES:

150 ml. Salsa de soya.
240 ml. Jerez.
30 g. Ajo.
240 g Miel de abeja.
60 g Miel de maíz.
500 ml Fondo de pollo.
45 g Fecula de maíz.
15 g Pimienta negra molida.
150 g Mantequilla.
800 g Chamorro de cerdo.

PROCEDIMIENTO:
1. Disolver 1 cucharada de fécula en el caldo.
2. Licuar ls salsa de soya, el jerez, el ajo, la miel de abeja, la miel de maíz, el caldo de pollo, la pimienta entera y la mantequilla derretida.
3. Marinar los chamorros en la salsa por 3 horas.
4. Colocar las piezas en una charola, bañar con la salsa y hornear a 250°C de 45 a 55 minutos. Voltear cada 10 minutos y rociar con la salsa para glasear. Apagar el horno y dejar reposar.
5. Rescatar la salsa y espesar con más fécula.

PARRILLADO A LAS FINAS HIERBAS

0.8 kg. ESPALDILLA O FILETE
0.015 kg. MEJORANA
0.015 kg. TOMILLO
0.25 kg. CEBOLLA BLANCA
0.03 kg. AJO
1 L. ACEITE DE OLIVA
1 kg. SAL EN GRANO
0.05 kg. PIMIENTA NEGRA ENTERA
0.25 kg. FETUCCINI

PROCEDIMIENTO

1. Cortar el filete en cubos de 1x1 cm.
2. Picar la cebolla y el ajo en brunoise, dividir en dos.
3. Una mitad mezclar con las hierbas deshojadas, sal en grano, pimienta, un chorrito de aceite de oliva, martajar hasta obtener una pasta homogénea.
4. Untar los cubitos de carne con la pasta anterior. Calentar aceite en un sartén y sellar los cubitos. Reservar.
5. Cocinar la pasta en abundante agua con sal. Escurrir y saltear en el mismo sartén donde se selló la carne, con la otra mitad de ajo y cebolla, sazonar.
6. Servir.

OSSOBUCO EN COSTRA PICANTE

0.6 kg. OSSOBUCO
0.2 kg. NARANJAS

PARA LA ENSALADA

0.25 kg. COL
0.15 kg. MAYONESA
0.3 L. CREMA
0.03 kg. AZÚCAR ESTÁNDAR

PARA LA MARINADA

0.15 L. VINAGRE BALSÁMICO
0.03 kg. AZÚCAR ESTÁNDAR
0.7 kg. NARANJA
0.06 L. MIEL DE ABEJA
0.1 L. SALSA TABASCO
0.1 kg. SAL
0.05 kg. PIMIENTA NEGRA MOLIDA

PROCEDIMIENTO

PARA LA MARINADA
1. Exprimir el jugo de las naranjas.
2. Licuar los ingredientes de la marinada y marinar el ossobuco,dejarlo durante 4 hrs.

PARA LA ENSALADA
3. Cortar en chiffonade la col.
4. Mezclar con el resto de los ingredientes, sazonar y reservar.

5. Retirar la carne de la marinada y ponerla sobre una charola de horno.
6. Hornear a 220°C durante 40 o 45 min, para que se cueza y se dore. Dejar reposar antes de cortar en rebanadas o servir entero.
7. Servir acompañado de la naranja rebanada y ensalada de col.

CAMARONES Y NOPALES EN ESCABECHE CON VINAGRETA DE CILANTRO

INGREDIENTES:

0.1 L. VINAGRE DE VINO BLANCO
0.2 L. FONDO DE POLLO
0.08 L. ACEITE DE OLIVA (1)
0.25 kg. CEBOLLA BLANCA
0.03 kg. AJO
0.015 kg. MOSTAZA DIJON
0.05 kg. CILANTRO
0.05 kg. ORÉGANO FRESCO
0.005 kg. LAUREL
0.2 kg. PIMIENTO ROJO
0.8 kg. NOPAL
0.5 kg. CAMARON PACOTILLA
0.06 L. ACEITE DE OLIVA (2)
0.25 kg. CAMARÓN CRISTAL
0.1 kg. SAL
0.05 kg. PIMIENTA NEGRA MOLIDA

PROCEDIMIENTO

1. Elaborar una reducción de fondo de pollo.
2. Cortar la cebolla y el ajo en brunoise, el cilantro y el orégano en chiffonade, reservar.
3. Cortar el pimiento en macedonia, reservar.
4. Cortar los nopales en cubos de .5x.5 cm. Blanquear, reservar.
5. Hervir el vinagre y agregar la reducción del fondo de pollo. Enfriar.
6. Agregar aceite de oliva (1), cebolla , ajo, mostaza, cilantro, orégano, laurel, pimiento, nopales y camarones pacotilla. Sazonar con sal y pimienta al gusto. Refrigerar.
7. Cortar los camarones medianos y saltear en aceite de oliva (2) caliente hasta que se enrosquen.
8. Rectificar la sazón de la ensalada. Escurrir el exceso de la vinagreta. Decorar con la mitad de un camaron.

CALAMARES A LA PARRILLA

INGREDIENTES:

0.5 kg CALAMAR MEDIANO FRESCO
0.04 kg AJO
0.05 kg CILANTRO
0.05 kg CHILE CUARESMEÑO
0.1 kg. SAL
0.1 L. ACEITE DE OLIVA
0.3 kg HOJA DE PLÁTANO
0.1 kg LLUVIA PRIMAVERA (FIDEO CHINO DELGADO DE COLOR BLANCO)
2 L. ACEITE

PARA LA SALSA

0.25 L. SALSA DE SOYA
0.05 kg LIMÓN
0.125 L. ACEITE
0.09 kg JENGIBRE FRESCO
0.025 kg CHILE CUARESMEÑO

PROCEDIMIENTO

PARA LA SALSA
1. Rallar el jengibre y picar el chile desvenado en brunoise.
2. Mezclar la salsa de soya con el jugo de los limones, el aceite, el jengibre y el chile.

PARA LOS CALAMARES
1. Limpiar y lavar los calamares.
2. Picar el ajo, cilantro y chile finamente.
3. Mezclar el aceite de oliva con lo anterior y marinar los calamares.
4. Freír la lluvia primavera.
5. Cocer los calamares a la parrilla por 1 minuto.
6. Servir los calamares sobre un pedazo de hoja de plátano, acompañados con la lluvia primavera y la salsa.

ENSALADA ESPECIAL

INGREDIENTES:

0.5 kg FILETE DE CERDO
0.25 kg CEBOLLA MORADA
0.25 kg LECHUGA ESCAROLA
0.25 kg LECHUGA FRANCESA
0.125 L. ACEITE DE OLIVA
0.05 kg CHILE CUARESMEÑO ROJO
0.2 kg PIMIENTO ROJO
0.06 L. VINGRE DE VINO TINTO
0.1 kg SAL
0.05 kg PIMIENTA NEGRA MOLIDA

PROCEDIMIENTO

1. Salpimentar la carne, sellarla y colocarla sobre una charola de horno y hornear a 220°C durante 20 o 25 minutos, para que quede a un termino medio en el centro.
2. Poner las lechugas troceadas, el pimiento, la cebolla y el chile rojo cortados en juliana.
3. Sazonar con sal, agregar el aceite de oliva y el vinagre.
4. Sacar la carne del horno,rebanar y servir acompñada con la ensalada.

TACOS DE CAMARÓN ESTILO ROSARITO

INGREDIENTES:

0.5 kg CAMARÓN U15
0.01 kg SAL
0.1 kg MANTEQUILLA
0.5 kg MAYONESA
0.1 kg CHIPOTLE EN LATA
2 kg FRIJOLES BAYOS
0.025 kg CILANTRO
0.4 kg TORTILLA DE HARINA

PROCEDIMIENTO

1. Mezclar la mayonesa con un poco de chile chipotle al gusto.
2. Calentar los frijoles y colarlos.
3. Pelar los camarones.
4. Sazonar los camarones.
5. Fundir la mantequilla y sellar los camarones. Reservar.
6. Calentar las tortillas y armar un taco con el aderezo, los camarones, los frijoles y unas hojitas de cilantro.

BOGAVANTE CON SALSA DE QUESO

INGREDIENTES:

1.5 kg BOGAVANTE (o langosta)
0.05 kg MANTEQUILLA
0.05 kg HARINA
0.5L. LECHE
0.2 kg QUESO CHEDDAR
0.1 kg SAL
0.05 kg PIMIENTA NEGRA MOLIDA
0.1 L. SALSA TABASCO
0.1 L. SALSA INGLESA
0.025 kg LIMÓN MEDITERRÁNEO
0.025 kg ENELDO FRESCO
0.025 kg TOMILLO FRESCO

PROCEDIMIENTO

1. Dormir el bogavante con una toalla húmeda y caliente encima durante 15 minutos.
2. Calentar una olla grande con 4 litros de agua y llevar a ebullición.
3. Tomar el bogavante por la cola, sumergir en el agua y dejar cocinar por 20 o 25 minutos. Retirar del agua y dejar templar.
4. Realizar una salsa blanca de queso bien espesa, sazonada con la salsa Tabasco y la inglesa.
5. Cortar por la mitad el bogavante, retirar las vísceras, colocar una mitad en un inserto para horno, napar con la salsa y dorar en el horno.
6. Adornar con limón en 1/3 y hierbas.

SALMÓN AHUMADO CON GRAMALATA

INGREDIENTES:

· 0.500 g SALMÓN AHUMADO EN LONJA GRUESA

· 0.100 g ALCAPARRAS

· 4.000 g NARANJA

· g PEREJIL

· c/s SAL GRUESA

· c/s PIMIENTA GORDA

· ACEITE DE OLIVA

PROCEDIMIENTO:

1. Obtener la ralladura de la naranja.
2. Picar finamente las alcaparras y el perejil, mezclar con la ralladura.
3. Aplastar las pimientas y agregar a la mezcla anterior.
4. Mezclar con 1 oz de jugo de naranja. Reservar.
5. Cortar la lonja de salmón en porciones de .180 Kg. aproximadamente.
6. Realizar varios cortes a lo ancho sobre la piel del salmón. Sazonar con sal gruesa.
7. Sellar con el aceite de oliva y terminar la cocción en el horno.
8. Servir el pescado con gramalata encima.

MERO ORIENTAL

INGREDIENTES:

· 1.000 g MERO ENTERO LIMPIO

· 0.020 g AJO

· 0.100 g JENGIBRE

· 0.010 g SEMILLA DE CILANTRO

· 0.010 g PÁPRIKA

· 0.015 g GARAM MASALA

· 0.010 g COMINO

· 0.010 g CÚRCUMA

· 0.050 g LIMÓN MEDITERRÁNEO

· 0.100 g PASTA DE TOMATE

· 0.500 g SAL GRUESA

· 0.120 g ACEITE DE CACAHUATE

· 0.600 g PEPINO

· 0.015 g MENTA

· 0.250 g YOGURTH NATURAL

· 0.100 g SAL

PROCEDIMIENTO:

1. Sacar los filetes del mero, reservar.
2. Asar ligeramente todas las especias.
3. Rallar el jengibre.
4. Martajar el ajo, jengibre, las especias, la pasta de tomate, la sal gruesa y el jugo de limón.
5. Cubrir los filetes con esta pasta, sellar y terminar la cocción dentro de horno a 180° c por 5 minutos.
6. Pelar y sacar tiras delgadas del pepino.
7. Picar las hojas de menta.
8. Mezclar el yogurth con el pepino, la menta y sal.
9. Servir montando una cama de la ensalada de pepino y encima el mero.

NOTA: Ver comentario insertado en el título de la receta.

STEAK AL HORNO

INGREDIENTES:

· 0.800 g STEAKS DE DIEZMILLO

· 0.050 g TOMILLO

· 0.020 g AJO

· 0.050 g PIMIENTA NEGRA MOLIDA

· 0.050 g QUESO PARMESANO

· 0.100 g SAL

PROCEDIMIENTO

1. Combinar el tomillo, ajo y pimienta.
2. Colocar los steaks sobre una parrilla a fuego medio, cubrir las brasas con ceniza.
3. Parrillar tapados de 10 a 15 min para termino rojo-medio a medio, voltear una vez. Durante los ultimos 2 min. del cocimiento, espolvorear queso.
4. Condimentar con sal al gusto.

CARNE ASADA

INGREDIENTES:

600 g. Ribeye entero.
100 g. Sal.
50 g. Pimienta negra.

PARA LA MARINADA:

150 ML. Aderezo italiano.
25 g. Cilantro
15 g. Chili powder.

PARA EL MONTAJE:

150 g. Jitomate guaje.
250 g. Aguacate.
800 g. Crema Acida.
Bolsa ziplock.

PROCEDIMIENTO:
1. Cortar el ribeye en steaks de 0.180 kg. aproximadamente.
2. Mezclar todos los ingredientes de la marinada (reservar unas hojas de cilantro) y cubrir con ella los ribeye. Dejar marinar por 1 hr, dentro de la bolsa.
3. Cortar el jitomate en macedonia y retirar las semillas, reservar.
4. Cortar el aguacate en macedonia, mezclar con el jitomate y las hojas de cilantro reservadas.
5. Retirar la carne de la marinada, desechar el resto. Sazonar y cocinar la carne a las brazas o a la parrilla hasta obtener un término 3/4.
6. Servir acompañada de la mezcla de verduras y crema ácida bien espesa espolvoreada con el chili powder.

PECHUGA DE POLLO CON SERRANO Y JEREZ

INGREDIENTE

800 g. Pechuga entera
150 g. Jamon serrano
150 g. Queso mozarella fresco
200 g. Mantequilla
100 g. Harina.
50 g. Tomillo fressco.
350 g. Caldo de res.
200 g. Vino tinto.
90 g. Jerez.
100 g. Sal.
50 g. Pimienta negra molida.
250 g. Papa cambray.
300 g. Calabaza italiana.
25 g. Romero fresco.
500 ml. Aceite de oliva.
16 cm. Hilo cañamo.

PROCEDIMIENTO:

1. Limpiar la pechuga, sacar los dos filetes. Abrir en mariposa, poner una rebanada de jamón serrano y queso mozzarella. Cerrar con ayuda de un palillo o bridar.
2. Realizar un roux especiado con tomillo, agregar el vino tinto, el jerez y el caldo de res. Dejar cocinar hasta que empiece a espesar. Sazonar.
3. Tornear las calabazas y blanquear.
4. Cocer las papas a la inglesa.
5. Saltear las verduras con romero y mantequilla.
6. Sellar las pechugas con aceite de oliva y terminar la cocción en horno a 180° C por 10 minutos.
7. Servir las pechugas bañadas con la salsa y acompañar con las verduras.

lunes, 8 de agosto de 2011

POLLO A LA PARRILLA

INGREDIENTES:

700 g. pierna y muslo entero de pollo.
10 g. Sal.
5 g. Pimienta negra entera.
100 g. Mantequilla.
25 g. Páprika.

PROCEDIMIENTO:
1. Lavar y secar perfectamente las piezas de pollo.
2. Mezclar la mantequilla con la páprika.
3. Separa la piel de la carne sin retirar. Poner la mantequilla entre la piel y la carne.
4. Salpimentar las piezas.
5. Cocinar a la parrilla.

CAMARONES AL AJO

INGREDIENTES:

500 g. Camarón cristal.
100 g. Ajo.
25 g. perejil.
1 kg. Sal gruesa.
5 g. Pimienta molida.
150 ml. Aceite de oliva.
1 pz Pan baguette.

PROCEDIMIENTO:
1. Cortar el ajo en láminas delgadas y el perejil en chiffonade, mezclar con sal gruesa hasta formar una pasta.
2. Untar los camarones con ella.
3. Calentar el aceite y freír los camarones.
4. Cortar el pan en láminas de 1 cm y hornear hasta que doren ligeramente.
5. Servir los camarones sobre el pan.

BABY BACK RIBS AL JENGIBRE

INGREDIENTES:

1 kg. Baby prime ribs de cerdo.
400 g. Pimiento rojo.
400 g. Pimiento amarillo.
150 g. Jengibre.
20 g. Ajo.
150 ml. Aceite de oliva.

PARA LA MARINADA:

500 ml. Vino blanco.
30 ml. Salsa de soya.

PROCEDIMIENTO:
1. Cortar las costillas individualmente. Colocar las costillas, el vino blanco y la salsa de soya en un recipiente, dejar marinar por 1 hr.
2. Cortar el ajo en láminas delgadas, rallar el jengibre.
3. Calentar el aceite de oliva, freír el ajo, el jengibre y sellar las costillas.
4. Desglasar con la marinada, dejar reducir.
5. Cortar los pimientos en bastones y agregar a la preparación. Dejar cocinar por 5 minutos a fuego bajo.

PATO LAQUEADO ESTILO PEKÍN

INGREDIENTES:

1 pz. Pato entero.

PARA EL LAQUEADO:

300 g. Manzana golden.
100 g. Jengibre.
150 ml. Miel de abeja.
150 ml. Vinagre de manzana.
150 ml. Agua.

PARA LA COCCIÓN:

125 ml. Salsa de soya.
125 ml. Miel de abeja.

PROCEDIMIENTO:
1. Lavar y quitar el exceso de grasa al pato.
2. Mezclar la miel, el vinagre y el agua del laqueado. Remojar el pato en esta mezcla por 2 hrs.
3. Escurri el pato.
4. Colgar el pato de la rejilla del horno.
5. Mezclar la salsa de soya y la miel, barnizar con ella el pato.
6. Hornear el pato a 200° C, colgándolo de la rejilla, de modo que no toque la superficie del horno.
7. Colocar una charola forrada con papel aluminio, para que caigan los jugos y no ensuciar. Cambiar constantemente para evitar que se queme y ahume.

ROLLITOS AL ROMERO

INGREDIENTES:

600 g. Pulpa de bola entera.
250 g. Espinacas.
150 g. Jamón de cerdo.
50 g. Romero fresco.
400 g. Calabaza italiana.
300 ml. Acaite de oliva.
200 g. Mostaza.
10 g. Sal.
5 g. Pimienta.

PARA LA SALSA:

450 ml. Jugo de naranja.
200ml. Vino blanco.
300 g Fécula de maíz.
2 pz. Naranja.

PROCEDIMIENTO:
1. Cortar la pierna en filetes.
2. Picar finamente el romero, reservar.
3. Untar los bisteces con mostaza, ponerles romero picado. Salpimentar al gusto y marinarlos durante 20 min.
4. Cubrir cada bistec con hojas de espinca y una rebanada de jamón, enrollar y detener con un palillo .
5. Colocar en un sarten un poco de aceite y sellar los rollos por todos lados.
6. Colocar los rollos en una charola de horno, esparcir más romero picado y hornear durante 20 min. o hasta que esten cocidos.
PARA LA SALSA
7. Disolver la fécula en el vino y hervir con el jugo de nranja sin dejar de mover.
8. Sazonar y agregar la ralladura de naranja.
9. Cortar las calabazas en bastones. Poner en un sarten fuego bajo con poco aceite, saltear y sazonar.
10. Sacar los rollos del horno,rebanarlos,ponerles un poco de salsa y servir acompañados de las calabacitas.

PANECILLO CON CAMARONES AL ESTILO BÛSUM

INGREDIENTES:

250 g. Camarón pacotilla.
10 g. Sal.
5 g. Pimienta negra molida.
5 pz. Limón.
8 pz. Huevo.
100 ml. Crema para batir.
150 g. Mantequilla.
80 g. Queso emmental.
500 g. Pan tipo bagel.
0.5 g. Eneldo fresco.

PROCEDIMIENTO:
1. Sazonar los camarones con sal, pimienta y jugo de limón.
2. Batir los huevos y mezclar con la crema, sazonar con sal y pimienta.
3. Calentar un sartén con mantequilla, verter la mezcla de huevos, cuando comience a cuajar agregar los camarones removiendo sin parar.
4. Abrir los beagels por la mitad y poner sobre ellos los huevos revueltos. Espolvorear queso rallado.
5. Hornear a 200° C por 8 minutos.

CHULETÓN AL TOMATE

INGREDIENTES:

800 g. Chuletón de cerdo.
200 g. Chícharo limpio.
400 g. Pimiento rojo.
400 g. Pimiento amarillo.

PARA LA SALSA:

500 g. Jitomate.
20 g. Ajo.
250 g. Cebolla.
100 ml. Aceite.

PARA LA MARINADA.

150 ml. Vino blanco.
30 g. Cebolla en polvo.
15 g. Consomé de pollo en polvo.
15 g. Ajo en polvo.
10 g. Sal.
5 g. Pimienta negra molida.

PROCEDIMIENTO:
1. Licuar los ingredientes de la marinada y dejar reposar el chuletón durante 2 hrs.
2. Sellar las piezas y hornear a 220 °C de 40 a 45 min.
PARA LA SALSA3. Cortar la cebolla y el ajo en brunoise. Deshojar el orégano y realizar un jitomate cassé.
4. Calentar el aceite en un sartén, sofreír la cebolla y el ajo hasta que se acitronen. Agregar el jitomate y el orégano, saltear por 1 minuto, sazonar y reservar.
PARA LAS VERDURAS5. Cortar los pimientos en julianas. Abrir las vainas de los chícharos y sacarlos. reservar.
6. Calentar un poco de aceite y saltear los pimientos y los chícharos, sazonar y reservar
7. Servir el chuletón con la salsa de jitomate y las verduras.

PRIME RIB EN COSTRA DULCE

INGREDIENTES:

700 g. Prime rib de cerdo entero.
250 g. Papa cambray.
350 g. Zanahoria cambray.
500 g. Coles de brucelas.
50 g. Salvia fresca.
80 g. Mantequilla.
50 g. Pimienta negra entera.
100 g. Ajonjolí.
10 g. de Sal.

PARA LA MARINADA:

500 ML. Jugo de naranja.
150 ml. Miel de abeja.
10 g. Sal.
5 g. Pimienta negra molida.

PROCEDIMIENTO:
1. Limpiar las costillas.
2. Mezclar los ingredientes de la marinada y cubrir el prime rib con ésta durante 4 hrs. Retirar el prime rib de la marinada y cubrir las costillas con papel aluminio.
3. Mezclar el ajonjolí, la salvia picada en chiffonade y la pimienta quebrada. Cubrir el prime rib con esta mezcla.
4. Colocar la carne sobre un inserto y hornear a 220° C por 45-50 minutos hasta que tenga un color dorado y haya alcanzado un término medio. Una vez cocida, sacar del horno y dejar reposar.
5. Cocinar a la inglesa todas las verduras por separado. Antes de servir, saltear en mantequilla caliente.
6. Cortar las costillas individualmente y acompañar con las verduras.

PECHUGAS VELADAS DE BODA EN SALSA DE PIÑON BLANCO

INGREDIENTES:

800 g. Pechuga de pollo entera.
150 g. Piñon blanco.
50 g. Poñon rosa.
5 g. Clavo de olor.
10 g. Pimienta gorda.
250 g.Cebolla blanca.
20 g. Ajo.
25 g. Chile jalapeño.
200 ml. Aceite.
400 ml. Leche.
10 g. Sal.

PROCEDIMIENTO:
1. Asar los clavos de olor y las pimientas sin quemar.
2. Desvenar, quitar las semillas de los chiles.
3. Moler cebolla, chile jalapeño y ajo con un poco de leche. Sofreír esta mezcla en aceite.
4. Moler los piñones blancos junto con las especias, el resto de la leche y agregar a la mezcla anterior.
5. Limpiar y deshuesar las pechugas.
6. Freír las pechugas con el aceite hasta que estén doradas. Agregar la salsa para terminar su cocción. Rectificar sazón.
6. Decorar con piñones rosas.

OSTRAS AL HORNO.

INGREDIENTES.

250 ml. Fumet de pescado.
250 ml. Vino blanco.
1 kg. Ostiones grandes (con las 2 conchas).
100 ml. Crema para batir.
80 g. Mantequilla.
2 pz. Huevo.
150 ml. Vino espumoso.
10 g. Sal.
50 g. Pimienta rosa entera.
50 g. Perejil.
1 kg. Sal gruesa.
2 pz. Limón mediterráneo.

PROCEDIMIENTO.
1. Abrir las valvas de las ostras, reservar el agua y el molusco.
2. Hervir el fondo junto con el agua de las ostras, escaldar los moluscos por 10 segundos y colocar de nuevo en las conchas.
3. Reducir el fondo a la mitad a fuego lento, agregar el vino blanco y dejar reducir a la mitad.
4. Mezclar la crema con una yema, temperar con el fondo y dejar cocinar para que espese. Agregar la otra yema si es necesario.
5. Agregar el vino espumoso y sazonar con sal y pimienta rosa.
6. Colocar la sal gruesa en un inserto para horno, encima las ostras y cubrirlas con la salsa. Hornear a 180° C hasta que doren.
7. Servir encima de la sal, decorar con perejil y limón.

ENSALADA DULCE.

INGREDIENTES:

500 g. Cabeza de lomo de cerdo.
300 g. Durazno.
150 g. Frambueza.
150 G. Germen de rábano.
250 G. Cebolla morada.
500 G. Lechuga escarola.
500 G. Lechuga francesa.

PARA LA MARINADA.

250 ml.Vino blanco.
20 g. Consomé de pollo en polvo.
250 g. Cebolla.
50 g. Romero fresco.
10 g. Ajo.

PARA EL ADEREZO.

120 ml. Aceite de oliva.
80 ml. VInagre de vino tinto.
10 g. Sal.
5 g. Pimienta negra molida.
350 g. Mermelada de durazno.

PROCEDIMIENTO:
1. Licuar los ingredientes de la marinada y colocarla en un bowl junto con el filete. Marinar por 2 hrs.
2. Realizar una vinagreta con los ingredientes del aderezo.
3. Retirar la carne de la marinada y sellar, cocinar hasta que quede a término medio. Rebanar.
4. Cortar los duraznos en gajos y la cebolla en juliana.
5. Trocear las lechugas y mezclar con las frutas y el germen.
6. Montar la ensalada y encima las rebanadas de filete, aderezar.

CHUCK DE RES EN ESTOFADO

INGREDIENTES:

1 kg.Espaldilla de res sin hueso.
20 g. Ajo.
250 g. Cebolla Blanca.
500 g. Jitomata guaje.
400 g. Pimiento rojo.
400 g. Puré de tomate.
10 g. Laurel.
500 g. Papa alfa.
250 g. Champiñones.
10 g. Páprica.
0.5 g. Hinojo.
500 ml. Acaite.
10 g. Sal.
5 g. Pimienta negra molida.

PROCEDIMIENTO:
1. Sazonar la carne con sal y pimienta, cortar en cubos de 2x2 cm. ponerla a cocer en 2 litros de agua.
2. Cortar el ajo y la cebolla en brunoise. Reservar.
3. Cortar el jitomate y los pimientos en macedonia. Reservar.
4. Cortar en cuartos los champiñones. Reservar.
5. Saltear en aceite todas las verduras, agregar el puré de tomate, la páprika y las hojas de laurel. Cocinar por 5 minutos.
6. Agregar la carne y saltear. Agregar un poco del caldo de cocción, dejar hervir y rectificar la sazón.
7. Dejar reducir la preparación.