JAIBAS RELLENAS

INGREDIENTES:

• 500 g. Pulpa de jaiba limpia.
• 125 g. Cebolla blanca.
• 60 g. Ajo
• 25 g. Perejil.
• 650 g. Jitomate bola.
• 250 ml. Aceite de olivo.
• 50 g. Aceituna verde.
• 300 g. Pimiento morron en lata.
• 200 g. Galletas saladas.
• 30 g. Alcaparras.
• 250 ml. Pure de tomate sin condimentar.
• 750 g. Jaiba fresca.

PROCEDIMIENTO:
1. Cortar la cebolla, las aceitunas, las alcaparras y el ajo en brunoise.
2. Cortar el pimiento y el jitomate en macedonia.
3. Sofreír en una cazuela de barro, aceite de olivo, ajo, cebolla, pimiento morrón, jitomate, perejil, aceitunas, alcaparras y puré de tomate.
4. Agregar la pulpa de jaiba. Dejar que se cocine y reseque bien.
5. Vaciar este relleno en las conchas para presentar, bañar con un poco de aceite de olivo y galleta molida, adornando con una rajita de pimiento morrón y una aceituna.
5. Hornear 30 minutos.
6. Meter a la salamandra a que seque y dore.

7. Servir acompañado de galletas saladas.

FILETE BRASEADO AL BALSÁMICO

INGREDIENTES:

• 800 g. Filete de cerdo entero.
• 150 ml. Vinagre balsamico.
• 500 g. Fécula de maíz.

PARA LA MARINADA:

• 600 g. Naranja.
• 45 ml. Salsa de soya.
• 100 ml. Miel de abeja.
• 10 g. Ajo.
• 5 g. Anis estrella.
• 60 g. Jengibre.
• 50 g. Clavo de olor.
• 50 g. Pimienta gorda.
• 10 g. Canela en rama.
• 60 ml. Aceite de oliva.
• 60 g. Jitomate cherry.
• 350 g. Esparragos.
• 150 g Pimieta negra molida.

PROCEDIMIENTO:
1. Exprimir las naranjas.
2. Mezclar el jugo con la salsa, la miel, el ajo, el anís, el jengibre rallado, el aceite y las especias.
3. Limpiar y marinar el lomo por 1 hr.
4. Retirar el lomo, colcar la marinada, agregar el vinagre balsámico y dejar reducir a fuego bajo hasta que espese ligeramente. Se puede espesar con la fécula.
5. Sellar el lomo y colocarlo en un inserto para horno, hornear a 180° C por 40 minutos.
6. Cocer los espárragos a la inglesa.
7. Freír ligeramente los jitomates y sazonar con sal.
8. Cortar la carne en rebanadas de 3 cm de ancho, servir acompañada con los jitomates y espárragos.

ESCALOPAS DE TERNERA CON HONGOS

INGREDIENTES:

• 600 g. Pulpa de ternera limpia.
• 450 g. Jitomate saladet.
• 25 g. Albahaca.
• 350 ml. Caldo de res.
• 90 ml. Vino tinto.
• 90 ml. Jerez.
• 250 g. Hongo portobello.
• 250 g. Hongo porchinni.
• 80 g. Hongo Shitake. 
• 100 g. Setas.
• 350 g. Jitomate deshidratado.
• 150 g. Harina.
• 100 g. Mantequilla.
• 100 ml. Aceite de oliva.
• 100 g. Sal.

PROCEDIMIENTO:
1. Cortar todos los hongos en juliana.
2. Realizar cassé de tomate.
3. Sacar escalopas de la pulpa de ternera.
4. Enharinar las escalopas y sellar con un poco de aceite de oliva.
5. Agregar los hongos, el jitomate, el vino, el jitomate deshidratado y el jerez.
6. Agregar el caldo de res y ligar la salsa con mantequilla bien fría.
7. Sazonar y dejar cocinar 2 minutos mas.

TACOS RELLENOS DE CAMARON

INGREDIENTES:

• 250 g. Tortillas de maíz.
• 30 g. Chile ancho.
• 250 g. Cebolla blanca.
• 400 g. Jitomate guaje.
• 250 g. Lechuga escarola.
• 150 g. Manteca de cerdo.
• 200 g. Rabanos.
• 100 g. Sal.
• 700 g. Papa alfa.
• 400 g. Camarones medianos cristal.
• 250 g. Cebolla blanca.
• 250 g. Jitomate guaje.
• 200 ml. Aceite vegetal.
• 50 g. Pimienta negra molida.

PROCEDIMIENTO:
1. Asar, remojar y moler los chiles.
2. Asar el jitomate (1) y media cebolla (1).
3. Moler todo lo anterior, colar, sofreír y sazonar.
4. Remojar las tortillas en esta salsa, freírlas y rellenarlas.
5. Enrollar y adornar con cebollas partidas en rodajas, lechuga en chiffonade y rabanitos en juliana.

PARA EL RELLENO
1. Moler el jitomate (2) junto con la cebolla (2).
2. Cortar la papa en macedonia, blanquear, reservar.
3. Freír los camarones, agregar el jitomate molido y las papas. Sazonar con sal y pimienta.

4. Dejar en el fuego hasta que el guiso se espese.

PRIME RIB EN COSTRA DULCE

INGREDIENTES:

• 700 g. Prime rib de cerdo entero.
• 250 g. Papa cambray.
• 300 g. Zanahoria cambray.
• 150 g. Col de brucelas.
• 25 g. Salvia fresca.
• 80 g. Mantequilla.
• 50 g. Pimienta negra entera.
• 100 g. Sal.
• 80 g. Ajonjolí.
• 500 g. Naranja.
• 100 g. Miel de abeja.

PROCEDIMIENTO:

1. Exprimir las naranjas y mezclar el jugo con la miel y sazonar. Reservar.
2. Limpiar parte de las costillas del prime rib. Colocarlo con la marinada por 2 hrs.

3. Moler la pimienta gruesamente, picar la salvia finamente y mezclar todo junto con el ajonjolí.

4. Retirar la carne de la marinada y cubrir con la mezcla anterior.

5. Colocar la carne sobre una charola de horno y hornear a 220° C por 45 minutos o hasta que dore ligeramente.

6. Cocer a la inglesa y por separado todas las verduras.

7. Partir las papas por la mitad y saltear con mantequilla sólo a que doren ligeramente.

8. Servir la carne cortada en porciones y acompañar con las verduras.

NEW YORK CON SALSA DE PIÑA AL JENGIBRE

INGREDIENTES:

• 600 G. New york de res entero
• 15 g. Hierbas de olor frescas.
• 80 g. Jengibre.
• 250 g. Piña en almibar.
• 100 g. Sal.
• 50 g. Pimienta negra molida.

PARA LA SALSA:

• 350 ml. Caldo de res.
• 250 ml. Jugo de piña.
• 50 g. Jengibre.
• 25 g. Hierbas de olor frescas.
• 100 ml. Aceite de oliva.
• 500 g. Fécula de maíz.

PARA LA GUARNICIÓN:

• 500 g. Papa alfa.
• 250 g. Esparragos.
• 450 g. Zanahoria.
• 250 g. Apio.
• 100 g. Mantequilla.
• 25 g. Albahaca.

PROCEDIMIENTO:
1. Picar las hierbas de olor finamente. Sólo poner 5 hojas de laurel.
2. Pelar y rallar el jengibre.
3. Salpimentar la carne y untar con las hierbas de olor y el jengibre. Sellarla en la plancha y hornear a 180° C hasta que tenga termino 3/4.
4. Hornear las rebanadas de piña al mismo tiempo sobre la carne.

PARA LA SALSA
5. Hervir el caldo de res, el jugo de piña y el jengibre rallado.
6. Agregar los jugos de cocción de la carne.
7. Sazonar hasta el momento de servir y ligar con la fécula.

PARA LA GUARNICIÓN
8. Pelar y cortar la papa en cubos de 2 x 2 cm. Cocinar a la inglesa.
9. Pelar y cortar la zanahoria en sifflets. Cocinar a la inglesa.
10. Cortar los espárragos en piezas de 7 cm de largo, blanquear.
11. Corta el apio en rodajas, cocinar a la inglesa.
12. Saltear las verduras con mantequilla y albahaca picada.

BACALAO AL PIL PIL

INGREDIENTES:

• 1 kg. Bacalao fresco entero.
• 250 ml. Aceite de oliva.
• 80 g. Ajo.
• 25 g. Perejil.
• 10 g. Sal.
• 5 g. Pimienta negra.

PROCEDIMIENTO:
1. Limpiar y filetear bacalao.
2. Cortar el perejil y ajos finamente.
3. Calentar un sartén con la mitad del aceite.
4. Freír el ajo, sin que dore. Reservar los ajos y dejar enfriar el aceite.
5.Salpimentar el filete por ambos lados.
6. Colocar en el sartén el resto del aceite, sellar el filete del lado de la carne y cocinar a fuego bajo.
7. Mover constantemente en forma circular para que la gelatina del bacalo se emulsione con el aceite y así formar una salsa espesa.
8. Agregar el perejil y los ajos por encima del bacalao.